鸡腿菇分类学上属伞菌目鬼伞科鬼伞属，因其外形酷似鸡腿而得名鸡腿菇，又称毛头鬼伞。 野生状态下发生于北方春秋两季，多生于草堆，沟池,草丛或林地中，属草腐菌，因不复土不出菇又是土生菌。
和其他菇类一样，鸡腿菇营养丰富，据分析，100g干菇中，含粗蛋白25.4g，脂肪3.3g，纤维7.3g，糖58.7g，灰分12.5g，此外，还含有多种氨基酸和维生素，其中，人体必需的8种氨基酸齐全，属保健食品。鸡腿菇肉质细嫩，味道鲜美，同时还具有健脾胃，清心安神，降血糖的药理作用，对糖尿病有很好的辅助疗效，已被确定为联合国粮农组织（FAO）和世界组织（WHO）要求的具有“天然，营养，保健”三种功能的食用菌之一。因此，是一种极具开发前景的食用菌。
鸡腿菇需要的营养条件和环境条件
营养条件：
鸡腿菇能利用的碳源十分广泛，葡萄糖，果糖，麦芽糖，乳糖，淀粉等均可吸收利用。人工栽培，对原料的要求不严，虽然对木质素的分解能力较差，但很多农作物的下脚料，如棉籽壳，玉米芯，甘蔗渣、木屑等加适量氮素营养，都能使鸡腿菇菌丝生长健壮。
环境条件
①温度
鸡腿菇属中低温型变温结实的实药用菌类，菌丝生长温度范围3－35℃，适宜的温度为21－28℃，抗寒能力很强，复土中的菌丝在气温-30℃左右的冬季仍能安全越冬。低温条件下菌丝生长缓慢，不健壮。高温超过35℃，菌丝停止生长。子实体原基形成温度范围8－30℃，生长适宜温度16－24℃。12－18℃度范围内，温度低，子实体生长速度慢，但个大，菇体端正，菌盖紧贴菌柄。大而厚，菌柄短而坚实，商品价值高。超过20℃，菌柄易伸长，菌盖变小而薄，与菌柄发生松动，品质降低，且易开伞。
②水分与湿度
鸡腿菇菌丝生长合适的培养料含水量为60%－70%，空气相对湿度70%－80%，子实体生长发育阶段空气相对湿度85%－95%，湿度不够，子实体瘦小，菌盖表面的鳞片翻卷，湿度过高，超过95%，菌盖易发生斑点。
③空气
鸡腿菇是好气性菌类，菌丝生长阶段对氧气的需求量比子实体生长阶段相对少，子实体生长阶段需大量氧气，若通风不好，子实体菌柄长，菌盖小，肉薄，品质差。
④光线
菌丝生长不需要光，强光仰制其生长，子实体原基分化需要50－100lx的光照。子实体生长发育阶段给予一定的散射，可使子实体肥大，洁白，强光不仅会起抑制作用，还会使菌盖发黄，鳞片增多，品质下降。
⑤酸碱度
菌丝生长适宜的pH为7。
复土是鸡腿菇出菇的必要条件，不复土不出菇。
栽培新技术
品种选择
目前生产上鸡腿菇的优良品种很多，有单生和丛生两类。选择品种的原则应根据市场需求的商品菇标准，抗病性和产量等几个主要特性综合考虑，既要考虑单菇大小，又要考虑总生物效率高低，根据上述原则，选择目前生产上栽培较不错的优良品种cc944，大鸡腿，特白36等。
制备菌种
①母种
母种培养基用PDA培养基，配方和制备过程见前面制种技术。
②原种和栽培种
培养基原料可用棉子壳，或棉子壳和玉米芯各半，或用棉子壳、玉米芯、木屑各三分之一，加适量氮素营养和其他辅料配制而成。原种和栽培种配方、制种方法参照前面制种技术中所述常规制种方法制作，于栽培前将栽培种制备好。
③栽培料的选择及配方
栽培鸡腿菇可利用多种农作物下脚料为原料，又分生料栽培（刚产出的棉籽壳比较干净，气温较低时发菌，可用生料），发酵栽培和熟料栽培。生产上较普遍采用的是熟料栽培。介绍几个生产上常用的配方，供栽培者参考：
配方1.　废菌糠60％，棉子壳28％，玉米粉8.5％，尿素0.5％，生石灰粉3％，含水量60％－65％。
配方2.　废菌糠30％，棉子壳30％，玉米芯20％，麸皮17％，生石灰粉3％，含水量60％－65％。
配方3.　废菌糠86.5％，麸皮10％,尿素0.5％，生石灰粉3％，含水量60－65％。
配方4.棉子壳　91.8％，麸皮5％，二胺0.2％，生石灰粉3％，干料：水＝1：1.2－1.3。
配方5.　棉子壳40％，玉米芯40％，麸皮10％，玉米粉4.5％，尿素0.5％，生石灰粉3％，过磷酸钙2％，干料：水＝1：1.2－1.3。
配方6.　玉米芯88.％，麸皮8.5％，尿素0.5％，生石灰粉，3％，干料：水＝1：1.2－1.3。
配方7.　玉米芯61％，阔叶木屑20％，麸皮15％，过磷酸钙1％，石膏粉1％，生石灰粉2％，干料：水＝1：1.2－1.3。
制作方法：棉籽壳为主料的，按配方将各种原料称好，混合，加自来水充分拌匀，生石灰粉加水充分稀释，逐次加入，避免不均匀。棉籽壳和玉米芯各半或玉米芯为主料的，要堆料发酵5－7天，进行腐熟，便于菌丝分解吸收。平菇、杏鲍菇、猴头等废菌糠为主料的，将废菌去掉袋皮后粉碎，晾晒，再按配方称料、拌料。因菌糠中含一定水分，拌料时注意掌握好，不要使含水量过高。
④装袋灭菌（熟料袋栽）
选用40cm宽的低压聚乙烯塑料筒，使用前用自制裁袋器裁成50cm长，两头开口的塑料筒，用塑料绳扎上一头，手工装袋，边装边压实，松紧适度，袋好后即可放入周转筐架，推入灭菌室常压蒸汽灭菌100℃维持10－12小时。
⑤接种、培养
灭菌后菌袋降至70－80℃时打开灭菌室的门，将菌袋移入接种室自然冷却，温度降至30℃以下时，便可接种。接种在接种室或接种室兼培养室进行，接种前先将接种室搞好清洁卫生，用10－15g/ m3硫磺粉重蒸消毒灭菌24小时，打开门窗，放出烟雾，将被接菌袋，菌种，接种工具放入接种室，打开接种室内按装的臭氧发生器的开关，开半小时，关掉开关，停半小时后接种人员穿上干净的工作服，洗净双手进入接种室接种。采用4－5人一组合作接种，一人用灭过菌的接种勺供种，3－4人打袋系袋，袋的两头接种，用种量一头接一勺。接种后的菌袋置于培养室培养。若培养室接种，随接种随摆成排，每排5－6层，无需再搬运，只是培养室必需具有接种灭菌条件。
周年栽培菌丝培养会处在不同季节，培养室要有控温设施备，自然季节气温低不适宜发菌时，要生火增温，气温高的季节要有空调降温，使培养温度尽可能满足菌丝生长较适宜的温度24－26℃。袋层中间插温度表，菌袋温度不能超过28℃。接种后15－20天，倒推一次，结合检查，发现污染的菌袋及时拣出。污染不严重的菌袋随灭菌袋重新灭菌再接种利用，污染严重的菌袋需将污染料倒出，重新装袋，集中一起，重新灭菌12小时，再利用。
⑥入房摆袋，复土及管理
温度适宜，一般接种后30－40天菌丝可长满袋。长满袋后，及时移入菇房出菇。生产上普遍采用的常规方法是在菇房或菇棚内地面作畦，脱袋后将菌棒横卧摆放在畦内，然后复土。此法的缺点是一旦染病，不好控制，再就是出菇结束后清理场地工作量大，用工多。且菇房利用率低。改进的新方法是：多层床架式立体栽培。在水泥柱和水泥板搭成的床架上铺一层塑料薄膜，将长满菌丝的菌袋解掉一头塑料绳，撑开袋口，向带口内放1.5－2.0cm的复土，一袋挨一袋直立摆放在床架上。向复土浇水，浇湿，再放第二遍复土约1.5－2.0cm厚，让第一层土向上慢慢将第二遍土阴湿，不再浇水，最后复土含水量约60％－65％。
复土选择肥沃的田土，过筛，除去杂质和瓦砾，用3％生石灰粉拌入土中，同时用37％的甲醛100－150倍液随拌入土中，拌好后盖上薄膜闷24小时，杀灭土中杂菌和虫卵，处理好的土作为复土。复土后，菇房管理主要是控温、保湿、结合通风。室温控制在22－26℃左右，空气相对湿度80％－90％，适当通风。待菌丝向上长满土层后，子实体原基分化，继而小菇蕾破土而出，菇房温度控制在16－24℃，空气相对湿度80％－90％，结合定时通风，通过通风孔射入的弱光保证菇房内子实体生长发育需要的光线，整个出菇期不要向子实喷水，以免菇体发黄，影响商品价值。
⑦适时采收及采收后的管理
温度、湿度、通风等条件合适，幼菇一天天长大。当菇体长至5－12cm时，菌盖直径约1.5－3cm左右，用手指轻轻捏住菌盖中部有松软感时即可采收。采收时一手捏住菇柄下部，左右转动轻轻摘下，或用小刀在菌柄基部切下。及时清理掉烂根，填平复土。视复土湿度而定是否补水，若复土不干，含水量约60％－65％左右，不需浇水，若偏干，需向袋内浇水。控制菇房温度16－24℃，保湿结合定时通风及弱光照，管理方法同第一茬菇。
周年栽培春秋两季出菇温度适宜，夏季和冬季需采取措施，夏季需压缩机制冷降温，冬季菇房需升暖风炉增温以保证适宜的出菇条件，需增加一定的投入。若市场价格不很高，投入产出比不理想，出菇期可躲过最热和最冷时间，以减少投入，市场是变化的，应灵活掌握。
鸡腿菇主要病害及防治
鸡爪菌是鸡腿菇栽培中的主要病害，轻者减产30％－40％，重者绝收。菌丝生长阶段不感染，复土后易感染此病。鸡爪菌寄生力很强，菌丝受感染后变细，发暗，停止出菇。鸡爪菌在土壤中可存活一年以上，适宜温度为25－30℃，湿度为90％以上。
防治方法：
熟料栽培。
控制出菇不要温度和湿度过高。
对复土进行严格消毒，用37％的甲醛150－200倍液和3％生石灰粉拌土，拌匀后用塑料胞膜覆盖闷两天进行杀菌杀虫处理。
一旦有鸡爪菇病害发生，及时将感病菌袋拣出处理掉，或高温灭菌，或烧掉，以免扩散。