猴头菇又名猴头、猴头菌、刺猬菌、花茶菌、山伏菌，既是珍贵的食用佳肴，又是重要的药用菌，其子实体圆而厚，常悬于树干上，布满针状菌刺，形状似猴头而得名。近年来，人工栽培尤其代料栽培的成功，产区日益增多，加上可用于栽培的原料种类广泛，生长周期短，成本低，收益大，猴头菇是目前食用菌种植的黄金产业。
一、 重要食用及药用价值
猴头菇是我国传统的名贵菜肴，肉嫩味香，鲜美可口、色香味上乘，是我国著名的“八大山珍”之一。自古就有“山珍猴头、海味燕窝”之说，并与熊掌、海参一起列为“四大名菜”。其营养价值高，每100克干品中含有蛋白质26.3克，而且在蛋白质中含有16中氨基酸，包括人体必需的7中氨基酸。
猴头菇也是贵重药材，具有滋补健身，助消化利五脏的功能，其菌体所含多肽、多糖和脂肪族的酰胺物质，对消化道肿瘤，胃溃肠和十二指肠溃疡，胃炎、腹胀等有一定疗效。以猴头菇原料制成的“猴头菌片”就是作为治疗消化系统溃疡和癌症的一种药物。
二、生物学特性
    猴头菇，属于真菌门、担子菌纲、多孔菌目、猴头菌科、猴头菌属。猴头菇在自然界中寄生于树木的枯枝上，主要产于我国东北，西北各省区，其他各省也有生产，但数量稀少。
（一）猴头菇的形态特征
     猴头菇由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体在不同的培养基上略有差异。在试管培养基上，初时稀疏呈散射状，后期浓密粗壮，气生菌丝呈粉白色绒毛状；在木屑培养料基质中，浓密，呈白色或乳白色。其菌丝细胞壁薄，有分支和横隔直径10-20微米，子实体肉质，外形头状或倒卵形，基部着生处较窄，外布有针形肉质菌刺，刺直伸而发达，下垂，刺长1-5cm，新鲜子实体洁白或淡黄，干后变淡黄褐色，形似猴子的头，直径3.5-10cm，人工栽培可达14cm以上。猴头刺布满子实层，能产生孢子，孢子椭圆形至圆形，无色，光滑，直径为5-6微米，内含油滴，大而明亮。
（二）猴头菇的生活史
    猴头菇完成一个正常的生活史，必需经过担孢子，菌丝体，子实体担孢子几个连续的发育阶段。猴头菇孢子萌发后产生单核菌丝，为单倍体，又称一次菌丝。不同性的两种一次菌丝接触，两个细胞互相融合，形成双核菌丝，二次菌丝达到生理成熟后就形成子实体。子实体长出均刺，在均刺上形成担孢子，担孢子中的两个细胞核进行核配，很快又进形二次数分裂。形成4个单倍体的细胞核，然后4个单倍体的细胞核进入担子小梗的尖端，形成担孢子。一个猴头菌子实体可产生数亿个担孢子，在干燥，高温等不良条件下产生厚担孢子，在适宜的条件下，厚担孢子又会萌发菌丝，继续进行生长繁殖。
（三）猴头菇的生长条件
1、营养
   猴头菇是一种腐生真菌，分解纤维素、木质素的能力相当强，能使朽木变白色，又称白腐。猴头菇在生长发育过程中能利用纤维素、木质素、有机酸、淀粉等作物碳素营养，通过分解蛋白质、氨基酸等有机物质吸收利用硝酸盐，铵盐等无机氮化物作为氮素营养。同时还需要一定量的钾、镁、钙、铁等矿物质营养、目前棉籽壳、甘蔗渣、锯木屑、稻麦秆，酒糟，棉秆等已被用作碳素营养的来源。猴头菇的氮源来自蛋白质等有机氮化物的分解。锯末屑、棉秆、甘蔗渣蛋白质含量较低，必需添加含氮量高的麸皮米糠等物质，在猴头菇营养生长阶段碳氮比为25:1，在生殖生长阶段为40:1为宜。
2、温度
  猴头菇属中温型真菌，但适应范围较广，菌丝正常生殖的温度为10-34℃，最适宜温度为20-26℃.子实体属低温恒温结实型，不需要温差刺激，也可出菇，最适宜温度为16-20℃，菌丝体在0-4℃下保存半年仍能生长旺盛。
（3）水分与湿度
  菌丝体和子实体生长时要求培养的含水量为60-70%，子实体生长发育的最适宜空气相对湿度一般为85-90%。在这种条件下，子实体生长迅速，颜色洁白。如相对湿度低于60%，子实体很快干缩，颜色变黄，生长停止。如相对湿度长期高于95%，会长的均刺很长，很容易形成畸形的子实体，产量低。
（4）空气
猴头菇是一种好气性真菌。菌丝体生长阶段对空气要求不太严格，而子实体生长对二氧化碳特别敏感，当通气不良，二氧化碳浓度过高时，子实体生长受到抑制，生长缓慢，常出现畸形。在栽培时，子实体阶段要特别加强通风，空气中二氧化碳的含量不能超过0.1%为宜。
（5）光照
    菌丝体可以在黑暗中正常生长，不需要光线。子实体需要有散射光才能形成和生长。栽培时必须注意控制光照条件，避免阳光直射。
（6）酸碱度
猴头菇是偏酸性真菌，在酸性条件下菌丝生长良好，PH值为5-6。所以 在人工栽培时，培养基内加入适量的柠檬酸对菌丝生长有促进作用。猴头菇菌丝在培养基中生长时，由于分解有机物质而产酸，使培养料变酸，形成了反馈抑制作用影响自身生长，所以在培养料中加入一定量的石膏粉和碳酸钙，不但增加猴头菇的钙质营养，而且可调节培养基中的酸碱度。
三、栽培技术
   人工栽培猴头菇有瓶栽，袋栽，菌砖栽，椴木栽培多种方法，但目前应用较多、周期短、管理方便、成功率高的是瓶栽和袋栽。
（一）栽培工艺流程
备料→配置培养料→装袋（瓶）→灭菌→冷却接种→发菌管理→出菇管理→采收。
（二）栽培季节
     目前大多数是利用春秋两季自然气温适宜的时期进行栽培，长江中下游地区，春栽在3-6月，秋栽以9月上旬-11月中旬为适宜。
（三）原料准备
     代料栽培猴头菇选用的培养料以木屑、棉籽壳、玉米芯和麸皮较多。还有稻草、甘蔗渣、米糠、麦秸、废甜茶丝等。最好选用新鲜、无病虫害、不结块的材料。如果材料隔年应暴晒2-3天，并放在通风阴凉处保存，防止霉变和腐烂。
  原料处理：
   稻草：选干燥新鲜无霉变无腐烂的稻草，用铡刀切成2-3厘米长，放入1-2%的石灰水中浸泡12-24小时，除去秸秆表皮的蜡质，然后用清水冲洗至中性，沥干备用。
   麦秸：选新鲜干燥无霉变的干麦草用1.5厘米的粉碎机粉碎，用2%的石灰水浸泡24小时，然后用清水冲洗至中性，沥干备用。
（四）培养基配方及配制
1、培养基配方：
①棉籽壳78% 谷壳10% 麸皮10% 蔗糖1% 石膏1%
②棉籽壳100%另加1%石膏粉
③甘蔗渣78%  麸皮10%  米糠10%  石膏粉2%
④锯木屑78%  米糠10% 麸皮10% 石膏粉2%
⑤玉米芯78% 麸皮20% 蔗糖1%  石膏粉1%
2、培养基配制
  任选其中一个配方，按比例分别称好各种配料。如有蔗糖，先把蔗糖溶于水中，将配方中的其他料混匀，再将蔗糖水均匀的加入料中，边加水边搅拌，使料与水混合均匀，以用手握料时，指缝间见水不下滴为宜。其中含水量65%，调剂PH值5-6。
（五）袋栽和瓶栽的装料
1装袋
  袋栽具有降低生产成本简化栽培工具的优点，与瓶栽相比，生长周期可缩短15天左右，目前国内袋栽猴头菇有袋口套环和卧式袋栽两种方式。
① 袋口套环法：采用长50厘米，宽17厘米的聚丙烯塑料袋做容器。培养料含水量要比瓶栽低一些。装袋时压紧，然后在袋口上套上塑料环再用聚丙烯薄膜或牛皮纸封口、灭菌接种。
② 卧式袋栽：将长50厘米，宽17厘米的袋用装袋机灌装结实，两头扎实，在袋侧面等距打4-5个孔，孔径为1.2-1.5厘米、深1.5-2厘米，将胶布贴在孔上然后灭菌接种。
2瓶栽：
   将配好的培养料装入广口瓶中，边装边用木棒捣实，使料上下松紧一致，料装至瓶肩，再将料面压平，并在中央用捣木向下打一洞穴，以便接种。装好料后用清水将瓶口内外洗净，塞上棉塞，灭菌。
六灭菌
  培养料装满袋(瓶)后按常规进行高压蒸汽或常压蒸汽灭菌，高压灭菌1.5公斤压力保持2小时，常压灭菌100℃后保持12-14小时。在焖一夜，出锅移入无菌室冷却接种。
七接种
 待料温降到28℃时按无菌操作规程撕开胶布，接入菌种，在将胶布封好，移入培养室培养。瓶栽接种时，拔开棉塞进行操作。
八栽培管理
1菌丝培养
  培养温度为25-28℃，瓶栽的约20天菌丝可以长到瓶底，袋栽培养15-18天，穴与穴之间的菌丝即可接触，此时揭去胶布继续培养1个月后袋内菌丝发满。
2出菇管理
  当菌丝长至料中三分之二时，原基已有蚕豆大小时，开始催蕾（瓶要竖立并去掉封口纸）盖上湿报纸，保持空气相对湿度在80%左右，给予50-400勒克斯散射光、通风良好、温度调至18-22℃，尽量恒温。
3子实体发育期
  当幼菇长出瓶口1-2厘米高时，便进入长菇期管理，室内为18-22℃，空气相对湿度85-95%,切记向子实体直接喷水，否则会影响子实体的质量。
九采收
  在子实体充分长大，菌刺长度在0.5-1厘米，孢子有少量弹射时采收。此时子实体洁白，含水量较高，风味纯正。采收时用利刀从基部割下即可。采割时，菌脚不易留的过长以1厘米为宜。采收后停止喷水2-3天，然后按常规管理又可采收二潮，共采收四潮菇。
十猴头菇发生畸形的原因与防治
畸形猴头菇的商品价值很差，必需尽力防止发生。常见的畸形类型有珊瑚丛集型，光秃型和光泽异常型等。出现以上畸形的原因主要是在栽培过程中管理不当。若生长中湿度大，通气差，二氧化碳浓度超过0.1%，子实体基部就会分枝长杈，形成珊瑚状，若温度高于25℃，加上空气湿度低，会出现猴头不长刺的光秃状，若温度低于14℃，子实体颜色变红，温度越低红的越很。
防止方法是：当出现珊瑚状子实体时，应加强通风，促进子实体健壮生长。产生光秃型子实体时，要加强水分管理，向空间喷雾状水或向地面洒水，以降温补水。当子实体颜色发红时加强温度管理，提高温度至适温。若因菌种传代次数过多，种性退化而产生畸形时，应提纯复壮，培育优良菌种，若因病虫害杂菌所致子实体发黄，则应加强病虫害防治及时剔除杂菌，以确保猴头菇的优质。